香辛料成分分析 配比定量 原料解析 配方鑒定

一、基礎(chǔ)分類(lèi)

單一香辛料
常見(jiàn)名稱(chēng)：八角、桂皮、丁香、花椒、胡椒、草果、白芷、砂仁、肉豆蔻、小茴香、香葉、陳皮、姜黃等。
特殊種類(lèi)：蓽撥（增香去腥）、紅寇（增強(qiáng)麻辣層次感）、廣木香（增香抑菌）、五加皮（去腥提香）等。

功能分類(lèi)
芳香型：八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁等。
辛辣型：辣椒、姜、胡椒、花椒、芥末等。
甘甜型：肉桂、甘草、羅漢果等。
清涼型：薄荷、香茅草等。

二、混合型香辛料
經(jīng)典配方
五香粉：由茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等混合而成。
咖喱粉：包含姜黃、胡椒、茴香、肉桂等多種香料。
十三香：常含白蔻、草果、丁香、肉蔻等。

商用混合料
如“萬(wàn)香源五香粉”“味好美調(diào)味料”等，通常由廠家根據(jù)特定配方調(diào)配。

三、區(qū)域與用途差異
川味配方：重花椒、辣椒、蓽撥等辛辣型香料。
粵式鹵水：偏重八角、桂皮、砂仁等芳香型香料。

烹飪用途
燉煮類(lèi)：草果、肉蔻、白芷等可去腥增香。
涼拌類(lèi)：香菜籽、紫草等用于解膩提鮮。

四、其他別稱(chēng)
部分香辛料存在別名或商品名，例如：
白蔻：又稱(chēng)白豆蔻、白蔻仁。
草寇：即草豆蔻，別名老蔻。
紅蔻：紅豆蔻、良姜子。
桂皮：肉桂（特指桂樹(shù)皮）。