北京唐人美食學(xué)校 老北京銅鍋涮肉培訓(xùn)羊蝎子火鍋培訓(xùn)
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| 類別 | 廚師培訓(xùn)中餐培訓(xùn) | 機構(gòu) | 唐人美食職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校 |
| 形式 | 周末班 | 周期 | 1個月以內(nèi) |
北京唐人美食學(xué)校 老北京銅鍋涮肉培訓(xùn)羊蝎子火鍋培訓(xùn)
老北京銅鍋涮肉培訓(xùn)羊蝎子火鍋培訓(xùn)
老北京銅鍋涮肉，主要涮的羊肉部位有五種：上腦、里脊、磨襠、元寶肉、黃瓜條。有些館子還供應(yīng)大三叉、小三叉和羊筋肉。
羊上腦位于羊脖子的后方，柔嫩的瘦肉被一圈白色的肥油包裹，辨識度很高，涮燙之后口感腴嫩。
羊里脊位于羊脊骨的后側(cè)，肉質(zhì)纖維細(xì)長，幾乎沒有油花，口感偏干柴。
羊磨襠位于羊的臀部，肥瘦比例三比七，吃起來肥嫩柔軟。
元寶肉就是羊腱子，瘦肉居多，咀嚼起來韌性十足。
黃瓜條位于羊后腿的內(nèi)側(cè)，雖然幾乎都是瘦肉，口感卻是軟嫩的。
小三叉位于羊前腿的上方，肥瘦相間，肥的潤，瘦的韌，富有層次感。
大三叉位于羊后腿的上方，肥肉的比重很大，口感肥膩。
羊筋肉位于羊肋骨附近，屬于腰窩肉，有一圈白色筋膜包裹，吃起來脆嫩相間，口感十分特別。
老北京規(guī)規(guī)矩矩的地道銅鍋涮肉，羊肉一定是要手切的，手切羊肉無血水、無異味，可以立盤。
老北京銅鍋涮肉的鍋底，“清水一盞，蔥姜二三”是特色，幾片生姜、蔥段，就是所有的鍋底內(nèi)容。其實，早年間的涮肉鍋底并非清湯寡水，而是由高湯制成；后來，回民館子之間為了爭客源，通過清湯涮肉這種方式，證明自家的羊肉品質(zhì)更優(yōu)。這種無心而起的飲食方式一直延續(xù)至今，“好肉配清湯”倒真成了食客檢驗羊肉品質(zhì)的快捷方法。
好的羊肉，涮上一個小時，也不見什么浮沫，品質(zhì)低劣的羊肉，入鍋之后，鍋面立刻堆起一層暗灰的泡沫，而且越煮沫子越厚，浮沫多的羊肉，嘌呤過高，口感也不爽利。清湯涮肉，湯里沒什么油水，想要口感好，就得選擇肥嫩的羊肉，點一盤羊尾油養(yǎng)肥鍋底，是老饕的吃法。
清湯涮肉，肉質(zhì)再好，沒有蘸料的加持，吃起來也沒什么滋味，蘸料是各店家之間暗暗較勁的陣地。老北京銅鍋涮肉的蘸料，芝麻醬是靈魂，而其他成員的地位，一樣舉足輕重：韭菜花、豆腐乳、醬油、香油、蝦油鹵、香菜蔥花、辣椒油。
好的涮羊肉，應(yīng)該像老舍寫的那樣，吃得出想象，也吃得出詩意，夾起一塊涮到剛變色的羊肉，蘸少許麻醬，塞進(jìn)嘴里，口腔瞬間溢滿動植物結(jié)合的天地精華，心滿意足。
老北京銅鍋涮肉培訓(xùn)課程：
精品鍋底
泉水清湯鍋底；
清雞湯鍋底；
滋補養(yǎng)生鍋底；
麻辣紅湯鍋底；
鴛鴦鍋底；
菌菇鍋底。
特色蘸料
傳統(tǒng)麻醬；
蒜蓉油碟；
海鮮調(diào)料；
辣椒油；
香菜、糖蒜、蔥末。
肉品課程
羊肉的分檔知識；
羊肉的各部位口味特點；
手工鮮切羊肉技術(shù)；
牛肉及水產(chǎn)品系列知識；
特色涮品參考。
北京唐人美食培訓(xùn)學(xué)校，多年來專注于餐飲技術(shù)培訓(xùn)服務(wù)。上課時間靈活，烹飪名師全程指導(dǎo)實操，小班教學(xué)，預(yù)約上課，隨到隨學(xué)，，提供開業(yè)指導(dǎo)。歡迎您前來參觀試聽體驗，滿意后報名學(xué)習(xí)。
學(xué)校地址：北京市海淀區(qū)北蜂窩中路信悅?cè)A庭2號樓一層底商
乘車路線：地鐵7號線、9號線北京西站下車北下沉廣場向東直行200米 北京唐人美食培訓(xùn)學(xué)校老北京銅鍋涮肉培訓(xùn)班
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