斬拌機(jī)的工作原理

斬拌是一種同時(shí)切割和混合的肉類加工過程，是肉制品生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)之一。肉中的各種物質(zhì)通過剁拌可以充分剁碎，混合均勻。在剁拌過程當(dāng)中，肌肉結(jié)構(gòu)被破壞，肌肉蛋白溶出并與脂肪充分混合。肉餡的保水性和保油性大大增強(qiáng)，粘度和彈性增加，有利于提高產(chǎn)品得率和產(chǎn)質(zhì)量地。剁碎作為肉糜的漂浮過程，在低溫肉制品加工中非常重要。但在剁拌過程當(dāng)中，混入大量空氣，容易造成產(chǎn)品氧化，影響產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。同時(shí)，高速剪切會(huì)使肉溫迅速升高，控制不當(dāng)容易造成肌肉蛋白質(zhì)變性，從而影響產(chǎn)品的保水保油性能。傳統(tǒng)的斬拌容易產(chǎn)生氣泡現(xiàn)象，這是其重要表現(xiàn)。近年來，新型真空斬拌技術(shù)和設(shè)備有效解決了傳統(tǒng)斬拌機(jī)存在的問題，結(jié)合斬拌車間的溫度控制，產(chǎn)質(zhì)量量得到了顯著提高。自20世紀(jì)90年代中國(guó)引進(jìn)火腿腸生產(chǎn)線以來，斬拌技術(shù)得到了廣泛應(yīng)用。但國(guó)內(nèi)對(duì)合理的速度、時(shí)間、加料程序、切碎混合程度等基本技術(shù)問題尚未深入研究。到目前為止，中國(guó)肉類公司使用的切碎和混合工藝參數(shù)以及生產(chǎn)的產(chǎn)質(zhì)量量存在很大差異。解決剁拌的科學(xué)問題，優(yōu)化剁拌工藝，將是我國(guó)肉類科技工作者的重要研究?jī)?nèi)容。

斬拌機(jī)操作要注意什么？

1.切刀附近不得放置其他雜物，以防高速運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)誤入切刀內(nèi)而造成危險(xiǎn)。

2.設(shè)備運(yùn)行前，要確保所有工作正常，鍋蓋是否蓋好，否則設(shè)備運(yùn)行不暢。

3.上班充電時(shí)，要適合充電，不可超負(fù)荷。

使用和維護(hù)

1.斬拌機(jī)采用三相四線電源，控制電路為380V。

2.打開斬拌機(jī)電源開關(guān)后，按刀啟動(dòng)，再按鍋的低速或高速，使鍋內(nèi)物料均勻。

再次調(diào)整刀速、鍋低速或鍋高速。卸料時(shí)，以低刀速放下卸料機(jī)構(gòu)。鍋蓋沒蓋的時(shí)候，行程開關(guān)是關(guān)著的，按任何啟動(dòng)按鍵都啟動(dòng)不了。

3.定期檢驗(yàn)斬拌機(jī)緊固件是否松動(dòng)，并及時(shí)緊固。

4.減速器第一次運(yùn)行時(shí)，加足油。運(yùn)行半個(gè)月后，把臟油清理干凈，清洗干凈，換上新油。每季度來一次。

七。ZBJ系列斬拌機(jī)的安全措施

1、不要靠近轉(zhuǎn)盤，以防受傷。

2.當(dāng)鍋蓋開啟角度大于30度時(shí)，刀軸和切鍋電機(jī)自動(dòng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)，但由于慣性，刀軸仍轉(zhuǎn)動(dòng)一段時(shí)間。因此，開蓋時(shí)應(yīng)特別注意不要碰到刀軸，只有在刀軸完全停止后才能進(jìn)行開蓋操作。卸料時(shí)，手或硬物不可伸到刀軸側(cè)。

3.不要將骨頭和硬物帶入斬拌機(jī)，以免受傷。

4.安裝時(shí)，切刀要擦洗干凈并緊固。刀具磨損15mm后，要停機(jī)，避免刀具切割傷人。

5.變頻器類型結(jié)束后，要關(guān)閉外接電源，否則變頻器冷卻風(fēng)扇會(huì)一直工作，燒壞冷卻風(fēng)扇電機(jī)。

6.清理斬拌機(jī)時(shí)，要切斷電源。