月餅烘焙時(shí)為什么易發(fā)生餅皮餡料分離現(xiàn)象，餅皮剝落現(xiàn)象？

餅皮與餡料不粘結(jié)，主要原因有兩個(gè)方面： ?? ?1．由于餡料中油分太高，或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油，引起月餅包餡時(shí)，皮與餡不可很好粘結(jié)，烤熟后皮與餡分離。如餡料瀉油特別嚴(yán)重，月餅烤熟后存入時(shí)間越長(zhǎng)，餅皮脫離越嚴(yán)重。 ?? ?2．餅皮配方中油分太高，攪拌餅皮后，餅皮攪拌過(guò)度，也會(huì)引起餅皮瀉油。瀉油的餅皮同樣也會(huì)使餅皮與餡料脫離 ??? 解決方法：主要方法就是避免瀉油現(xiàn)象的出現(xiàn)。如果是餡料瀉油，可以在餡料中加入3%～5%的糕粉，將餡料與糕粉攪拌均勻。若是皮料瀉油，可以在配方中減少油脂用量，增加糖漿的用量。攪拌餅皮時(shí)應(yīng)按正常的加料順序和攪拌程度，這是避免餅皮瀉油的關(guān)鍵。