蛋糕生產(chǎn)線原料的搭配原則

蛋糕生產(chǎn)線原料的搭配原則

蛋糕生產(chǎn)線的配料以雞蛋、糖和面粉為主要原料，輔以乳制品和膨松劑。由于這些原料的加工性能不同，在各種原料的配比上要遵守一定的原則。這個(gè)原理就是配方平衡原理，包括干原料和濕原料的平衡，強(qiáng)原料和弱原料的平衡。

配方平衡原理對(duì)蛋糕制作具有重要的指導(dǎo)意義，是產(chǎn)質(zhì)量量分析、配方調(diào)整或修改以及新配方設(shè)計(jì)的依據(jù)。根據(jù)原料在蛋糕生產(chǎn)線加工中的不同作用，可將其分為以下幾類:

干原料:面粉、奶粉、膨松劑、可可粉

濕原料:雞蛋、牛奶、水

強(qiáng)力原料:面粉、雞蛋、牛奶

弱原料:糖、油、膨松劑和乳化劑

蛋糕生產(chǎn)線技術(shù)流程

原料準(zhǔn)備-→面糊準(zhǔn)備-→粉末混合-→注射成型-→烘焙(或蒸煮)-→冷卻-→包裝

原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清洗和計(jì)量，如雞蛋清洗、脫殼、面粉和淀粉的松散粉碎等。面粉和淀粉必須過篩(60目以上)才能稍微疏松，否則可能會(huì)有大塊面粉進(jìn)入蛋糊，使面粉或淀粉分散不均勻，造成成品蛋糕心硬。

按配方稱配料時(shí)，要注意將稱好的配料分開，尤其不要將鹽和糖與酵母混合，以免破壞酵母活性。

蛋糕生產(chǎn)線相關(guān)常識(shí):

標(biāo)準(zhǔn)配方應(yīng)包括四個(gè)部分:原料名稱、原料質(zhì)量、烘焙百分比和實(shí)際百分比。但在實(shí)際使用中，一般只使用前三部分，即原料名稱、原料質(zhì)量、烘焙百分比。