辛辣的味道

? ? ? ?說(shuō)到舌頭，很容易想到五種味道——甜、咸、苦、酸和新鮮。當(dāng)味蕾細(xì)胞表層的受體被食物激活并觸發(fā)大腦中的味覺(jué)神經(jīng)時(shí)，人類將產(chǎn)生味覺(jué)并感受各種味道，如美味的燒烤或新鮮草莓。但舌頭的功能遠(yuǎn)不止這些。它還可以感知溫度和壓力，以及模擬這兩種感覺(jué)的化學(xué)物質(zhì)——許多食物都含有這些化學(xué)物質(zhì)。由此產(chǎn)生的奇怪味道稱為化學(xué)味道。你每天都可以嘗到一些。

? ? ? ?作為亞洲烹飪技術(shù)中常用的調(diào)味品，四川胡椒是較奇怪的例子之一。如果把這種調(diào)味品加到飯里，你很快就能感覺(jué)到，因?yàn)槟愕淖鞎?huì)感到輕微的刺痛和莫名其妙的麻木。這實(shí)際上來(lái)自一種叫做花椒素的化合物，它附著在舌頭神經(jīng)細(xì)胞膜的觸覺(jué)反應(yīng)通道上，造成觸覺(jué)錯(cuò)覺(jué)。

? ? ? ?事實(shí)上，在2013年的一篇論文中，研究人員將該物質(zhì)涂抹在志愿者的嘴唇上，然后將他們的指尖放在一個(gè)可以以多個(gè)頻率振動(dòng)的設(shè)備上，并要求他們描述較接近胡椒感覺(jué)的振動(dòng)頻率。志愿者們一致給出了50赫茲的答案。研究人員認(rèn)為，這表明這種感覺(jué)是由對(duì)這種頻率非常敏感的神經(jīng)引起的。

? ? ? ?另一種“不是味道的味道”是辣椒素的灼熱感，這是辣椒辛辣味道的來(lái)源。辣椒素附著在細(xì)胞受體上，可以檢測(cè)溫度并向大腦發(fā)送信息。

? ? ? ?胡椒和異硫氰酸烯丙酯也激活相同的受體和其他相關(guān)受體。前者來(lái)自黑胡椒（早餐時(shí)你可以在雞蛋上撒一些這種沙司），后者是芥末和蘿卜的“辛辣”來(lái)源。

? ? ? ?當(dāng)我們吃這些東西時(shí)，我們會(huì)感到灼熱，因?yàn)檫@種受體通常在42攝氏度以上的環(huán)境或酸性環(huán)境中被觸發(fā)，警告我們?cè)谧炖锍詵|西時(shí)要小心。然而，辣椒素和其他辛辣食物不會(huì)傷害你的舌頭-你可以享受它。

? ? ? ?事實(shí)上，你可能已經(jīng)注意到，即使你吃了很多辛辣的食物，這種灼熱感也不會(huì)對(duì)你有太大的影響，因?yàn)槭荏w終會(huì)停止對(duì)這種化合物的強(qiáng)烈反應(yīng)。

長(zhǎng)期以來(lái)吸引了許多科學(xué)家的興趣，因?yàn)樗砻骼苯匪乜梢跃徑馓弁础＠?，科學(xué)家現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)始使用辣椒素治療關(guān)節(jié)炎引起的疼痛。但因?yàn)樗鼤?huì)讓使用者感到非常熱，科學(xué)家們放棄了一種試圖通過(guò)關(guān)閉受體來(lái)達(dá)到鎮(zhèn)痛效果的藥物。

? ? ? ?乙醇可以下降辣椒素受體的激活溫度，所以喝一杯葡萄酒可以讓你感到熱。也許這就是為什么如果你喝溫飲料，它會(huì)進(jìn)一步提高食物的辛辣程度，這也是為什么冰飲料很受歡迎的原因。乙醇還有另一個(gè)特色：當(dāng)乙醇接觸到你的舌頭時(shí)，你的嘴更容易受傷，這可能是由于受體和疼痛受體之間的聯(lián)系。