調理肉制品：醬鹵制品加工工藝

　　調理肉制品：紅燒肉是我國典型的傳統(tǒng)熟肉制品，其特色是酥脆、香味濃郁。有些加了鹵汁的產品不容易包裝保存，適合本地生產供應。目前中國各地幾乎都有醬鹵肉制品生產。但由于在加工過程當中使用的生活習慣、配料、操作工藝等不同，形成了許多地方風味品種，其中有一部分成為了地方名優(yōu)特產，如蘇州醬肉、北京月盛齋醬牛肉、河南道口燒雞、安徽符離集燒雞等。

　　調理肉制品：醬鹵肉制品香氣濃郁，肥而不膩，瘦而不塞牙。隨著地域的不同，醬鹵肉制品的風味有甜有咸。北方醬鹵肉制品偏咸，如符離集燒雞;南方的產品有甜有咸，比如蘇州醬肉。由于季節(jié)不同，產品的風味也不同，夏天口重，冬天口輕。

　　調理肉制品：紅燒肉制品的加工方法主要有兩種，一種是調味，一種是蒸煮(制醬)。

　　近年來，隨著對紅燒肉產品傳統(tǒng)加工工藝理論的研究和先進加工設備的應用，紅燒肉產品的一些傳統(tǒng)加工工藝得到了改進，如燒雞、紅燒牛肉等新工藝加工的產品更受人們歡迎。特別是隨著包裝加工技術的發(fā)展，解決了醬鹵肉制品的保存保鮮問題，出現(xiàn)了方便食品的小包裝醬鹵肉制品。目前，醬鹵肉制品、鹵肉制品系列已進入商品市場，走向全國各地。

　　調理肉制品：風味

　　調味就是根據醬香產品的品種不同、不同地區(qū)的消費習慣等因素，挑選調味料的種類和數(shù)量，從而加工成不同口味的產品。根據加入調味料的時間，調味方法大概可分為基礎調味、定性調味和輔助調味三種。

　　(1)基礎調味:將原料整理后，用鹽、醬油等調味料腌制，以奠定產品的咸味，稱為基礎調味。

　　(2)定性調味:原料入鍋后，主要配料，如醬油、鹽、酒、香料等。，加入，水煮或紅燒來決定產品的味道，這叫定性調味。

　　(3)輔助調味:加熱烹調后或出鍋時，糖、味精等。都是為了增強產品的色澤和風味而添加的，稱為輔助調味料。