有哪些因素影響面粉質(zhì)量（下）

3、出粉率的影響。 我們?cè)诮K端購買的面粉，例如特二粉，其實(shí)是面粉的混合物，所有的前，中，后的面粉混合物。從宏觀上看，面粉加工前面粉的主要成分是麥心部分，中間面粉的組成主要是小麥胚乳的大部分。后的粉末是接近很多表皮的小麥糊粉層部分。從理論上講，因?yàn)槟サ拿娣鄣臄?shù)量，麩混合的概率較小，一些白面粉，后反之亦然。因此，小麥面粉面條位的白色將是白色的，特殊面粉的白位將粉色。 4，面粉添加劑的影響。 增白劑是一個(gè)面粉食品添加劑在工業(yè)中常用的，主要的作用是漂白面粉。主要成分是一種強(qiáng)氧化劑，稱為過氧化苯甲酰（28%）。該機(jī)制被分解在短時(shí)間內(nèi)面粉葉黃素的氧化，從而達(dá)到漂白效果。不含增白劑的面粉顏色呈黃白色，顏色較亮，加入增白劑后，顏色變淡，加入國家制定的萬分之三的標(biāo)準(zhǔn)，但有些面粉廠家為了提高白度，不增加添加量。例如，面粉的白度約為78度，氧化后增白劑的白度可達(dá)81度，氧化后增白劑的白度可達(dá)82-83度。增白劑人用食品，以滿足審美需求。它還會(huì)破壞面粉中的一些營養(yǎng)。葉黃素含有多種營養(yǎng)成分，需要對(duì)人體的合成維生素原料，如類胡蘿卜素。葉黃素的破壞可直接造成許多人體所需微量元素的流失，如維生素A，B1，B2，B6，C，葉酸，煙酸等，特別是使用增白劑，面粉苯甲酸含量高，對(duì)人體健康非常不利。