水果罐頭為何不含蛋白質(zhì)？

　　水果罐頭為何不含蛋白質(zhì)?

　　水果罐頭是由新鮮水果切塊加入冰糖、清水通過(guò)蒸或煮的方法制成，口感酸甜，在80、90年代風(fēng)靡一時(shí)。在物資匱乏、農(nóng)業(yè)技術(shù)落后的年代，水果罐頭是人們?cè)跊](méi)有水果供應(yīng)時(shí)，獲取維生素、膳食纖維的良好途徑。但水果罐頭中蛋白質(zhì)含量較低，這主要是由于其原來(lái)的食材中蛋白質(zhì)含量較低。

　　水果罐頭水果中可食部分的主要成分是水、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素，此外還含有多酚、有機(jī)酸等生物活性物質(zhì)。但水果中的蛋白質(zhì)含量低，只有0.5%-1.0%，不是膳食中蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。清水中也不含蛋白質(zhì)，冰糖更是純能量食物，主要的組成成分是碳水化合物。

　　水果罐頭往往含糖量較高，過(guò)量食用容易造成添加糖的攝入過(guò)多。由于水果罐頭需要高溫烹制，造成水果中大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，建議多吃新鮮水果。

　　一般水果罐頭在出廠前都會(huì)做無(wú)菌檢驗(yàn)的，以保證水果罐頭食品的安全性。水果罐頭食品在作無(wú)菌檢驗(yàn)前，一般應(yīng)先作密閉試驗(yàn)，然后對(duì)密閉良好的水果罐頭進(jìn)行膨脹試驗(yàn)，再開(kāi)罐取內(nèi)容物作無(wú)菌試驗(yàn)。

　　1.水果罐頭密閉試驗(yàn)

　　將被檢水果罐頭置于86±1℃水浴，讓水果罐頭沉入水面以下5cm，然后觀察5分鐘，若發(fā)現(xiàn)有小氣泡連續(xù)上升者，表明漏氣。玻璃水果罐頭進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)，應(yīng)先浸入溫水中，然后放人上述溫度的水中，以免驟然爆裂。

　　2.水果罐頭膨脹試驗(yàn)

　　對(duì)于新鮮水果罐頭，一般在36±1度環(huán)境中7天，而水果與蔬菜水果罐頭則在 20℃～25℃環(huán)境中放置7天，然后觀察水果罐頭蓋頂和底部有無(wú)膨脹現(xiàn)象。

　　3.水果罐頭無(wú)菌檢驗(yàn)

　　待檢水果罐頭均須冷至室溫，經(jīng)膨脹試驗(yàn)發(fā)生胖聽(tīng)的水果罐頭應(yīng)先放冰箱使之冷卻。