超級(jí)生粉即生的馬鈴薯淀粉，土豆淀粉，是家庭用的勾芡淀粉。
超級(jí)生粉的特色是粘性足，質(zhì)地細(xì)，顏色白，比綠豆淀粉好，但吸水性差。加水后會(huì)凝結(jié)成透明粘稠狀。在中式烹飪中，過多的白色粉末常常與冷水混合，然后加入到煮熟的菜肴中制成鉤子，這樣湯看起來很稠，食物看起來有光澤。蔬菜汁一般用生粉(玉米粉)。但是用太多白粉勾芡的湯冷卻后會(huì)變稀，而用玉米淀粉勾芡的湯冷卻后不會(huì)變稀。太白粉不可直接加熱與水混合或放入熱的食物中。會(huì)立刻凝結(jié)成塊，煮不掉。用太多白粉煮的食物冷卻后，醬料會(huì)變稀，稱為“回水”。所以一般用玉米淀粉來使材料發(fā)粘，而不是過多的白色粉末。注意土豆粉和土豆泥的區(qū)別，用熱水煮沸后可以還原成土豆泥。此外，還常用于西式面包或蛋糕中，可以增加產(chǎn)品的濕潤感。
超級(jí)生粉的作用
1.增加湯的粘度。菜肴在加熱過程當(dāng)中，原料中的汁液會(huì)流出，與加入的湯汁和液體調(diào)料融合，形成鹵汁。一般烹飪中的鹵汁比較稀，不容易粘在原料表層。煮好后會(huì)覺得“不入味”。經(jīng)過增稠后，醬料的糊化增加了鹵汁的粘度，使得鹵汁更加附著在菜肴上，提高了人們對(duì)菜肴味道的感知。
2.當(dāng)醬料勾入菜品時(shí)，醬料會(huì)緊緊包裹原料，從而避免原料內(nèi)部的水分溢出，既保持了菜品鮮、香、嫩的風(fēng)味特色，又使菜品飽滿，不易破碎。
3.增稠后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能更形象地反映菜肴和調(diào)料的顏色，使菜肴更加鮮亮美觀。
4.菜品稠化后，湯汁可以稠化，可以減緩原料內(nèi)部的熱量散發(fā)，使菜品具有保溫性，延長菜品的冷卻時(shí)間，幫助食客吃上熱菜。
