超級(jí)生粉即生的馬鈴薯淀粉,土豆淀粉,是家庭用的勾芡淀粉。
超級(jí)生粉的特色是粘性足,質(zhì)地細(xì),顏色白,比綠豆淀粉好,但吸水性差。加水后會(huì)凝結(jié)成透明粘稠狀。在中式烹飪中,過多的白色粉末常常與冷水混合,然后加入到煮熟的菜肴中制成鉤子,這樣湯看起來很稠,食物看起來有光澤。蔬菜汁一般用生粉(玉米粉)。但是用太多白粉勾芡的湯冷卻后會(huì)變稀,而用玉米淀粉勾芡的湯冷卻后不會(huì)變稀。太白粉不可直接加熱與水混合或放入熱的食物中。會(huì)立刻凝結(jié)成塊,煮不掉。用太多白粉煮的食物冷卻后,醬料會(huì)變稀,稱為“回水”。所以一般用玉米淀粉來使材料發(fā)粘,而不是過多的白色粉末。注意土豆粉和土豆泥的區(qū)別,用熱水煮沸后可以還原成土豆泥。此外,還常用于西式面包或蛋糕中,可以增加產(chǎn)品的濕潤感。
超級(jí)生粉的作用
1.增加湯的粘度。菜肴在加熱過程當(dāng)中,原料中的汁液會(huì)流出,與加入的湯汁和液體調(diào)料融合,形成鹵汁。一般烹飪中的鹵汁比較稀,不容易粘在原料表層。煮好后會(huì)覺得“不入味”。經(jīng)過增稠后,醬料的糊化增加了鹵汁的粘度,使得鹵汁更加附著在菜肴上,提高了人們對(duì)菜肴味道的感知。
2.當(dāng)醬料勾入菜品時(shí),醬料會(huì)緊緊包裹原料,從而避免原料內(nèi)部的水分溢出,既保持了菜品鮮、香、嫩的風(fēng)味特色,又使菜品飽滿,不易破碎。
3.增稠后,由于淀粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能更形象地反映菜肴和調(diào)料的顏色,使菜肴更加鮮亮美觀。
4.菜品稠化后,湯汁可以稠化,可以減緩原料內(nèi)部的熱量散發(fā),使菜品具有保溫性,延長菜品的冷卻時(shí)間,幫助食客吃上熱菜。